Beurre

Qu'est-ce que le beurre ?

Le beurre est surtout constitué par la matière grasse du lait. Il contient de plus un peu d'eau et de faibles quantités des autres éléments de trouvant dans le lait. On considère que 1 gramme de matière grasse du lait donne 1.18 gramme de beurre.
Pline l'ancien, naturaliste romain, le décrit dans ses oeuvres. La fabrication du beurre se faisait à la ferme. En 1880, à l'invention de l'écrémeuse centrifuge se développe l'industrie beurrière ainsi que les progrès de la microbiologie. Le beurre s'obtient par barattage ou brassage de la crème du lait, qu'on a débarrassé de son eau excédentaire par malaxage et lavage. Sur 100 grammes il ne doit pas contenir plus de 18 g de matières non grasses dont 16 g maximum d'eau.
Avec 25 litres de lait environ, on obtient, 1 kg de beurre.
Le beurre fond à partir de 30°C environ, il brûle à partir de 120°C.

Le beurre... Composition pour 100 grammes...

Le beurre fait grimper le taux de cholestérol. Pour augmenter les bienfaits des matières grasses, éviter de les faire cuire. Seule l'huile d'olive résiste à la chaleur. Déposer une petite noisette de beurre frais sur vos légumes et vos viandes. Cru ou cuit, le beurre apporte la même quantité de calories et d'acides gras saturés.
Indispensable aux enfants, aux adolescents, il apporte des éléments à la constitution du système nerveux

Croissants au beurre


Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 300 mn
Temps total : 375 mn


Pour 12 personnes :
pour 60 croissants environ
1 kg de farine type 45
100 g de sucre en poudre
20 g de sel
250 g de lait
45 g de levure de boulanger fraîche ou 4 sachets de levure sèche ex briochin
250 g d eau tiède 38/40°c
2 oeufs battus en omelette
750 g de beurre tempéré

pour la dorure
1 jaune d oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre



Préparation
1 Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.



2 Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté - Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) et replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.

3 Allonger la pâte en 1 long rectangle. Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

4 Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.

5 Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorer à nouveau à l'oeuf.


6 Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.


Pour finir ... Cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donne les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat".